Почему некоторым людям не нравится вкус пива?
Журнал Chemosensory Perception опубликовал исследование, в котором объясняется, почему некоторым людям не нравится вкус пива. Главной причиной учёные назвали различные генетические особенности работы вкусовых рецепторов.
Вкусовые рецепторы человека могут определить пять основных вкусов: солёный, сладкий, кислый, горький и умами. Как только рецепторы идентифицируют специфические вкусы, они посылают эту информацию для обработки по нервам к стволу мозга.
Но, кроме этого, существует 25 различных типов вкусовых рецепторов для определения горечи. Для сравнения, для определения солёного вкуса есть лишь два типа рецепторов. Горечь в пиве в основном происходит от хмеля. Альфа- и бета-кислоты в нём, а также низкие концентрации этанола в пиве, связываются с тремя из этих 25 рецепторов, отвечающих за горечь, и сигнализируют о горьком вкусе в мозг, когда вы делаете глоток пива.
— Горький вкус считается предупреждающей системой для предотвращения отравления, — пишут исследователи в журнале Chemosensory Perception. — Многие токсичные соединения, по-видимому, кажутся горькими, однако токсичность напрямую не коррелирует со вкусовыми пороговыми концентрациями горьких соединений.
Это подводит нас к проблеме, лежащей в основе генетических функциональных полиморфизмов, также известных как генетические вариации. Поскольку существует множество рецепторов вкуса, отвечающих за горечь, можно с уверенностью сказать, что горький вкус — то, как мы его воспринимаем и насколько можем его терпеть, — зависит от множества наследственных генетических вариаций. Согласно исследованию, только рецептор TAS2R16 (который является одним из 25 горьких рецепторов в организме человека) имеет 17 полиморфизмов.
Но нельзя рассматривать только рецепторы, отвечающие за горечь. Карбонизация пива влияет на восприятие вкуса нашими «холодными» рецепторами (теми, которые отвечают за температуру и позволяют ощущать вкус мятной жвачки освежающим, а корицы — тёплым). «Холодные» рецепторы также имеют генетические вариации, поэтому, хоть вы можете не быть чувствительны к горечи в пиве, рецепторы, которые сигнализируют о холоде, также могут сделать пиво неприятным для вас.
— Если вы чувствительны к горечи в пиве или другом алкоголе, есть контрмеры, которые помогут «заглушить» работу рецепторов, отвечающих за горечь, — говорится в исследовании. — Сладкие и солёные продукты могут помочь отключить работу «горьких» рецепторов, поэтому люди любят пить пиво с солёными орешками и пьют текилу с солью.
Почему некоторые люди не переносят вкус пива
Если мысль о том, чтобы в баре заказать себе пинту пива, вызывает у вас сакральный ужас (и не потому, что вы противник алкоголя), то вы определенно не одиноки. Дело в том, что некоторые люди действительно не переносят вкус пива. Другой вопрос, почему это случается с одними, но не случается с другими? Подробнее об этом расскажет Day.Az со ссылкой на Вести.
Как выясняется, все дело в генетике, которая влияет на то, как наш мозг относится к горькому и холодному напитку. Плюс, несмотря на то, что горечь позволяла нашим предкам отличать потенциально опасные продукты, чтобы держаться от них подальше, этот триггер у некоторых людей очевидно сильнее.
Но если пиво так сильно связано с горечью, почему некоторые все еще получают от него удовольствие?
Поскольку существует множество рецепторов вкуса, связанных с горечью, логично предположить, что то, как мы воспринимаем горький вкус и насколько долго мы можем его терпеть, объясняется некоторыми генетическими возможностями нашего организма.
Согласно исследованию 2017 года, опубликованному в журнале Scientific Reports, только один горький рецептор TAS2R16 имеет 17 полиморфизмов, включая вариант, связанный с алкогольной зависимостью. И, конечно, на классификацию вкуса влияет количество рецепторов во рту: чем их больше, тем выше вероятность того, что пиво покажется кому-то слишком горьким.
Горькие рецепторы, однако, не единственные возможные виновники того, что вы не в восторге от пива. Здесь работают и наши «холодные» рецепторы, активизируемые пивными пузырьками. Ученые говорят, что рецепторы температуры, которые заставляют нас ощущать лимонад как что-то холодное, а, скажем, корицу как что-то горячее, также имеют генетические вариации, которые, очевидно, могут сделать пиво неподходящим напитком для того или иного человека.
К слову, сладкие и соленые продукты способны отключить эффекты горьких рецепторов. Вот почему к пиву нам часто подают соленые орешки или сладкие луковые кольца.
Почему некоторым людям не нравится вкус пива
В любой компании найдется человек, который ненавидит вкус пива. Безусловно, у всех свои предпочтения, но даже просто запах этого напитка может вызывать рвотные позывы у некоторых людей. Почему так происходит?
Если вам не нравится пиво сейчас, вы вряд ли сможете его когда-то полюбить, ведь все дело в ваших генах
Ответ на этот вопрос кроется в нашей генетике, которая влияет на то, как наш мозг обрабатывает горький вкус. Дело в том, что вкус пива запускает систему, которая в процессе эволюции держала человека подальше от потенциально опасных продуктов питания и напитков, просто у некоторых людей сейчас она работает хуже, а других, наоборот, лучше.
Интересно, что именно поэтому к пиву обычно подаются соленые закуски, так как вкус соли может «отключить» рецепторы горечи. Это могут также сделать сладкие продукты, но вряд ли кто-то захочет есть торт с пивом.
Однако люди, которые любят пиво, не всегда имеют слабочувствительные рецепторы. Исследование 2019 года показало, что желание выпить этот алкогольный напиток связано не с вкусовыми генами, а с генами, которые воспринимают психоактивные свойства. И дело не только в пиве! В рамках исследования ученые также оценили желание людей пить черный кофе, который также является не самым вкусным напитком. «Людям нравится то, как кофе или алкоголь заставляют их себя чувствовать. Вот почему они пьют это, дело не во вкусе», — резюмировали авторы работы.
5 самых распространенных дефектов пива и как от них избавиться
Умение подходить к оценке качества своего пива критически и выявлять различные нежелательные вкусы и ароматы является бесценным навыком для пивовара на пути приготовления напитка наивысшего качества.
Давайте рассмотрим базовые и некоторые из наиболее распространенных дефектов пива, которые его портят.
Немного о дефектах
Неприятные вкусовые ощущения воспринимаются как недостатки вкуса, аромата и, скажем так, осязательных ощущений при попадании на рецепторы языка. Как правило, это вызвано каким-то аспектом процесса пивоварения, брожения или разлива в тару.
Их нельзя путать с ошибками непопадания в параметры определённого стиля пива.
Настоятельно советуем вести заметки в процессе варки пива. Это позволит вам выявить причины вкусо-ароматических дефектов быстро и точно, нежели вы будете надеяться на “авось” и просто гадать, в чем же причина.
Если вы знаете, что причина неадекватного вкуса кроется либо в небрежностях при затирании, либо в неправильной температуре брожения, при этом ваш журнал покажет, что вы все сделали правильно, то путем несложных логических умозаключений вы сможете определить настоящую причину, которая ставит вкус вашего пива под угрозу, и быстро устранить ее, внося изменения в технологический процесс.
Далее мы поговорим с вами о том, что неприятные запахи могут быть вызваны многими переменными, поэтому часто требуется чуть ли не детективное расследование, чтобы выявить факторы, которые сделают ваше пиво максимально качественным. Некоторые дефекты будут ослабевать в процессе созревания пива, в то время как другие станут необратимыми. Но не стоит отчаиваться, даже если вы испортите напиток: опыт сын ошибок трудных, как говорил Пушкин, поэтому в следующий раз вы наверняка сделаете все как надо.
5 общих недостатков пива
1. Скунс
2. Растворитель (ацетон, жидкость для снятия лака)
Наличие такого дефекта говорит о том, что в напитке содержится большое количество сивушных спиртов. В некоторых случаях, этот недостаток может даже вызвать жжение во рту. Это может быть вызвано брожением при повышенных температурах, бактериальной болезнью дрожжей. Иногда такой эффект может встречаться на ранних стадиях созревания пива.
Чтобы наверняка убедиться, что вы точно поставили своему пиву нужный диагноз, сначала просто подождите некоторое время. Пусть пиво настоится, ведь иногда оно нуждается в более длительных периодах созревания, чтобы сивушные ароматы исчезли. Если запах не исчезнет, пересмотрите свои заметки и попробуйте подойти к решению проблемы с другой стороны, например, использовать более низкие температуры брожения, более жизнеспособные дрожжевые клетки или даже разные дрожжевые штаммы.
3. Свежее зеленое яблоко
На первый взгляд вкус или аромат зеленого яблока может показаться очень даже притягательным, но это весьма коварное заблуждение. На самом деле, сильный яблочный аромат не является особенностью пива, который можно охарактеризовать как “фруктовая изюминка”. Это говорит лишь об одном: в пиве переизбыток ацетальдегида, который представляет собой соединение, образующееся во время брожения перед тем, как образуется спирт, а затем уменьшается в зависимости от условий и возраста пива.
4. Вяжущий вкус
Вяжущий вкус обычно идентифицируется как резкое чувство горечи в области неба, которое может сопровождаться каким-то зернистым, похожим на шелуху ощущением. Этот дефект может быть неверно истолкован как “хмельная горечь”, хотя с приобретением опыта вы без труда сможете понять, что есть что. Как правило, терпкость вызвана танинами, полученными из пивоваренных ингредиентов, особенно зерна. Поэтому контролируйте количество экстракта танина, и вы можете уменьшить шансы на терпкость.
Чтобы предотвратить терпкость при следующем приготовлении, необходимо уделить внимание определенным ингредиентам. Терпкость зачастую появляется в самом сусле, поэтому убедитесь, что помол солода не слишком мелкий и держите pH затора ниже 6. Высокое количество жжёного солода, шишкового хмеля и некоторых специй также может увеличить уровень терпкости.
5. Мокрый картон
Пиво, которое было окислено, может проявить вкус и аромат, напоминающий картон, влажную бумагу или казаться просто старым.
В то время, как окисление иногда может принимать форму сладких и хересных качеств, добавляя глубину и даже некоторую элитность к некоторым стилям, таким как ячменное вино или старый эль, это редко желаемая черта в пиве. К сожалению, когда происходит окисление, это невозможно исправить, однако можно избежать этого дефекта в следующий раз.
Ключом к предотвращению окисления пива является строгое исключение каких-либо контактов сусла на любой стадии брожения с кислородом. Фактически, в большинстве случаев вам следует избегать аэрации сусла после внесения дрожжей. Кислород изначально имеет важное значение для дрожжей: он способствует их росту и подготовке к брожению. Как только дрожжи начинают работать, потребление ими кислорода уменьшается, поэтому важно избегать аэрации. Для этого убедитесь, что сусло не разбрызгивается или не перемешивается после брожения, особенно при перемещении ёмкости. Следите за тем, чтобы в гидрозатворе была жидкость.
Убедитесь, что ферментеры, бочонки и бутылки герметичны. И, если возможно, подайте в них углекислый газ перед тем, как влить в них пиво.
Почему некоторым людям не нравится вкус пива?
Журнал Chemosensory Perception опубликовал исследование, в котором объясняется, почему некоторым людям не нравится вкус пива. Главной причиной учёные назвали различные генетические особенности работы вкусовых рецепторов.
Вкусовые рецепторы человека могут определить пять основных вкусов: солёный, сладкий, кислый, горький и умами. Как только рецепторы идентифицируют специфические вкусы, они посылают эту информацию для обработки по нервам к стволу мозга.
Но, кроме этого, существует 25 различных типов вкусовых рецепторов для определения горечи. Для сравнения, для определения солёного вкуса есть лишь два типа рецепторов. Горечь в пиве в основном происходит от хмеля. Альфа- и бета-кислоты в нём, а также низкие концентрации этанола в пиве, связываются с тремя из этих 25 рецепторов, отвечающих за горечь, и сигнализируют о горьком вкусе в мозг, когда вы делаете глоток пива.
— Горький вкус считается предупреждающей системой для предотвращения отравления, — пишут исследователи в журнале Chemosensory Perception. — Многие токсичные соединения, по-видимому, кажутся горькими, однако токсичность напрямую не коррелирует со вкусовыми пороговыми концентрациями горьких соединений.
Это подводит нас к проблеме, лежащей в основе генетических функциональных полиморфизмов, также известных как генетические вариации. Поскольку существует множество рецепторов вкуса, отвечающих за горечь, можно с уверенностью сказать, что горький вкус — то, как мы его воспринимаем и насколько можем его терпеть, — зависит от множества наследственных генетических вариаций. Согласно исследованию, только рецептор TAS2R16 (который является одним из 25 горьких рецепторов в организме человека) имеет 17 полиморфизмов.
Но нельзя рассматривать только рецепторы, отвечающие за горечь. Карбонизация пива влияет на восприятие вкуса нашими «холодными» рецепторами (теми, которые отвечают за температуру и позволяют ощущать вкус мятной жвачки освежающим, а корицы — тёплым). «Холодные» рецепторы также имеют генетические вариации, поэтому, хоть вы можете не быть чувствительны к горечи в пиве, рецепторы, которые сигнализируют о холоде, также могут сделать пиво неприятным для вас.
— Если вы чувствительны к горечи в пиве или другом алкоголе, есть контрмеры, которые помогут «заглушить» работу рецепторов, отвечающих за горечь, — говорится в исследовании. — Сладкие и солёные продукты могут помочь отключить работу «горьких» рецепторов, поэтому люди любят пить пиво с солёными орешками и пьют текилу с солью.